Mucegaiul nobil pe salam și cârnați: care este rolul său?

Multe produse din comerț, referindu-ne la salamuri și cârnați, sunt des acoperite de mucegai, lucru care poate părea ciudat….dar atunci, de ce este bun și gustos? Oare mucegaiul nu este semn de deteriorare?

Spre deosebire de alte alimente din frigider, unde mucegaiul este semn de alterare și impune aruncarea lor, la unele mezeluri acest lucru pare să fie semn de bine. Haideți să explorăm conceptul de „mucegai nobil” și cele 3 funcții principale ale acestuia pe salam și cârnați.

Mucegaiul nobil: Un „agent de maturare” natural

Invelișul salamului, adică membrana, este format din materie organică, fie că este vorba de mațe de vită, porc sau oaie sau membrane din colagen. Când această membrană este expusă la anumite condiții de temperatură și umiditate, această suprafață devine un mediu propice pentru dezvoltarea mucegaiurilor „nobile”. Acoperind stratul exterior al salamului, aceste mucegaiuri acționează ca un ”agent de maturare” natural, contribuind la procesul de rafinare a produsului.

Pentru facilitarea acestui proces și datorită tehnologiei care a permis izolarea anumitor cepuri de mucegai nobil, în comerț se găsesc produse care ajută la însămânțarea mucegaiurilor nobile pe suprafața mezelurilor. Printre cele mai utilizate este Penicilium Nalgiovense.

Cele 3 funcții principale ale mucegaiului nobil pe salam și cârnați:

1. Echilibrarea activității proteolitice: Mucegaiul încetinește și echilibrează descompunerea proteinelor (activitate proteolitică). Un proces necontrolat ar duce la putrezirea cărnii.
2. Reglarea umidității: Mucegaiul previne pătrunderea umidității externe în salam, permițând totodată eliminarea umidității interne, favorizând uscarea și maturarea produsului.
3. Protecție împotriva microorganismelor: Mucegaiul acționează ca o barieră protectoare, apărând salamul de microorganismele dăunătoare care ar putea altera gustul și calitatea acestuia.

Culorile mucegaiului: O indicație a procesului de maturare

Mucegaiul poate prezenta diverse culori, oferind indicii despre stadiul maturării salamului:

• Albastru, verde sau gri: Nu reprezintă un motiv de îngrijorare. Aceste variații de culoare se datorează în principal reglării umidității din mediul în care se maturează salamul.
• Negru: Indică un mucegai excesivă, care poate penetra în interiorul salamului, conferindu-i un gust neplăcut. Acest mucegai poate fi și periculos deoarece poate elibera în produs anumite toxine.
• Galben: Sugerează prezența mucegaiurilor nedorite și necorespunzătoare, putând fi un indiciu al unui pH neadecvat în timpul maturării.

Cu sau fără membrană? Cum se feliază salamul?

De regulă, se recomandă îndepărtarea membranei salamului înainte de consum. Tăierea cu tot cu membrană riscă să împrăștie mucegaiul pe felii, alterând gustul.

Totuși, dacă preferați tăierea cu tot cu membrană, puteți spăla salamul sub jetul de apă rece și îl puteți usca bine cu un prosop de hârtie.

Dar salamurile industriale

Multe salamuri produse industrial în Europa (și nu numai) prezintă un „mucegai” alb care, de fapt, este praf de orez pulverizat pentru a imita aspectul unui produs artizanal. Inofensiv din punct de vedere al sănătății, dar un indiciu clar al lipsei caracterului artizanal al produsului.

Vă doresc poftă bună… la produse autentice!